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La France est championne du monde en dégustation à l’aveugle. Un aperçu de cet art, outil quotidien des œnologues.

Déguster à l’aveugle, c’est donner toutes ses chances au vin. C’est l’aborder plus innocemment, par le seul biais du goût, sans autre information. C’est choisir de ne pas se laisser influencer par les indications sur l’étiquette. Bref, c’est faire confiance à ses sens pour aborder un produit bien complexe, sans rien connaître de sa provenance, ni du millésime ou des cépages d’origine.

Pourquoi déguster à l’aveugle ?

« Parce que, pour tous les cerveaux, un sirop vert est forcément à la menthe, et un sirop rouge à la fraise » résume Nadège Santini, responsable du laboratoire d’évaluation sensorielle Terralia Senso à Avignon. Le goût se forme mentalement. Le cerveau reçoit les sensations perçues puis forme une image influencée par la vue, les références gustatives du dégustateur, le cadre de la dégustation, etc. Cela est vrai pour les jurys dits naïfs (consommateurs lambda), et dans une moindre mesure pour les experts entraînés.

Faut-il se bander les yeux?

Inutile. L’organisateur habille les bouteilles d’une « chaussette » de dégustation qui cache l’étiquette. Il sert les vins dans un ordre différent pour chacun. Ensuite, chaque dégustateur prend des notes pour décrire l’aspect visuel, les arômes et le goût. Certaines dégustations se déroulent en verres noirs, afin de concentrer l’attention sur les arômes.

Tout un art

L’exercice, exigeant, requiert concentration. Le jury expert du service technique d’Inter Rhône s’entraîne en permanence afin de livrer des appréciations les plus fiables possibles. Tout amateur peut postuler, il bénéficie d’une formation continue mais s’engage à être assidu, afin d’évaluer les essais de l’interprofession.

Qui déguste ainsi et dans quel but ?

La dégustation à l’aveugle est connue du grand public comme l’épreuve périlleuse des concours de sommeliers, où le professionnel tente de décrypter l’identité de la bouteille dégustée. Les jurys des concours de dégustation respectent aussi l’anonymat des bouteilles dégustées pour attribuer des médailles. Les journalistes spécialisés s’en servent pour certains concours. Mais surtout, « c’est un outil quotidien » reconnaît Fabien Ozanne, œnologue conseil au laboratoire Dioenos Rhône. Cette dégustation permet d’évaluer des techniques bénéfiques à la qualité des vins, et de guider le travail en cave. « Avec certains vignerons, comme Gilles Flacher à Charnas, en Condrieu et St-Joseph, la dégustation à l’aveugle d’un même vin élevé dans différentes barriques, permet de sélectionner les tonneliers avec lesquels nous travaillerons, en évitant les préjugés. »

Auteur
DUCRUET Julien

Cécile Vuchot

Oenologue et ingénieur agronome, rédactrice spécialisée vigne et vin depuis 1998

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