• Préchauffez le four à th. 6 (180°C).
• Coupez les pointes de 8 asperges et réservez-les.
• Épluchez les autres et faites-les cuire 10 min environ dans 2 litres d’eau bouillante salée, jusqu’à ce que la tige soit bien tendre.
• Égouttez-les et coupez-les en tronçons. Mettez-les dans le bol d’un mixeur avec 20 cl de crème, l’œuf, les jaunes et quelques feuilles d’estragon.
• Salez, poivrez et mixez pour obtenir une purée homogène.
• Faites cuire les pointes réservées 5 min à l’eau bouillante salée et égouttez-les délicatement.
• Tapissez un moule à cake de papier sulfurisé beurré sur les deux faces.
• Versez-y la préparation et enfoncez les pointes d’asperge.
• Faites cuire le flan au bain-marie 45 min dans le four.
• Laissez refroidir.
• Au moment de servir, mixez une grosse poignée de feuilles d’estragon avec le reste de crème et faites réchauffer 5 min à feu doux dans une casserole.
• Salez et poivrez.
• Servez le flan tranché avec la sauce tiède.

Vous pouvez préparer ce flan la veille. Dans ce cas, ne le démoulez pas et gardez-le couvert au réfrigérateur. Sortez-le 1h avant de le servir pour qu’il soit à température ambiante. Ne le démoulez qu’au dernier moment.