• Réservez les 2 râbles du lapin et hachez le reste de la chair, ainsi que l’échine de porc.
• Mettez-les dans un saladier, ajoutez le cognac, le quatre-épices, salez, poivrez et mélangez.
• Coupez les tomates en petits morceaux et les olives en quatre.
• Pelez et émincez les échalotes, ciselez le persil.
• Mélangez tous ces éléments aux viandes dans le saladier, ajoutez l’œuf et mélangez de nouveau.
• Préchauffez le four à th. 5 (150°C).
• Garnissez un moule à cake de 24 cm (ou une terrine) de fines tranches de poitrine fumée, puis versez la moitié de la préparation, tassez, posez dessus les morceaux de râble, et finissez avec le reste de la préparation.
• Tassez, recouvrez avec le reste des tranches de poitrine.
• Posez la terrine dans un plat rempli d’eau chaude et faites cuire 2 h au bain-marie dans le four.
• Laissez tiédir la terrine, puis recouvrez-la d’un film alimentaire.
• Mettez par-dessus une planchette aux dimensions du récipient (ou un carton fort) et posez un poids de 1 kg.
• Laissez refroidir complètement avant de mettre la terrine au réfrigérateur pour 24 h au moins.

Pour accompagner : salade verte, oignons frais, fruits ou légumes au vinaigre, grosses câpres, olives