• Plongez les jarrets dans de l’eau frémissante avec le bouquet garni et l’oignon piqué. Écumez et laissez cuire 40 min.
• Ajoutez les saucisses et laissez sur le feu 20 min. Égouttez les viandes, réservez 2 louches de bouillon.
• Durant ce temps, pelez les oignons, les échalotes et les carottes. Émincez-les tous finement et faites-les revenir avec le beurre dans une poêle 5 min à feu doux.
• Égouttez. Nettoyez le chou et détachez les feuilles. Blanchissez-les 3 min à l’eau bouillante salée, puis égouttez-les sur un torchon.
• Posez la couenne dans une cocotte, tapissez le fond et les bords avec les plus belles feuilles de chou.
• Hachez les feuilles restantes au couteau, mélangez-les avec les légumes. Salez peu (à cause des viandes demi-sel), poivrez, remuez.
• Coupez les saucisses en rondelles épaisses.
• Désossez et tranchez les jarrets. Placez dans la cocotte une couche de tranches de jarret, couvrez de légumes, puis de saucisse.
• Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients.
• Rabattez les feuilles de chou.
• Versez une louche du bouillon de cuisson, couvrez et faites mijoter 1 h, en ajoutant du bouillon si nécessaire.

Servez très chaud, directement dans la cocotte : la chartreuse se coupe en parts, comme un gâteau.