Terrine de petit salé aux lentilles

• Mettez les jarrets, le saucisson et la palette dans un faitout rempli d’eau non salée avec l’oignon piqué du clou de girofle et le bouquet garni.
• Portez à ébullition puis laissez cuire 1 h à feu doux.
• Retirez les viandes du faitout à l’aide d’une écumoire (conservez l’eau de cuisson) et laissez-les refroidir.
• Épluchez les carottes et coupez-les en cubes.
• Faites cuire les lentilles sur feu doux dans l’eau de cuisson des viandes pendant 30 min, puis ajoutez les carottes et poursuivez la cuisson 10 min.
• Égouttez les légumes et réservez-les dans un saladier.
• Ciselez l’estragon et le persil.
• Pelez et émincez les échalotes.
• Ajoutez-les ainsi que les herbes et la moutarde dans le saladier.
• Poivrez et mélangez bien.
• Effilochez la viande, hachez la couenne des jarrets, découpez le saucisson en rondelles, et ajoutez tous ces ingrédients dans le saladier.
• Préparez la gelée au madère suivant les indications figurant sur l’emballage.
• Versez-la dans le saladier, mélangez bien l’ensemble puis versez le tout dans une terrine en porcelaine et laissez prendre 12 h au réfrigérateur.

Servez la terrine avec une vinaigrette à la moutarde à l’ancienne et accompagnée d’une salade verte.