Planète Rhône

Le journal des vins de la Vallée du Rhône

Tain, bâtisseur de sommeliers

Depuis 30 ans, le lycée hôtelier de Tain l'Hermitage forme des sommeliers.


Avant 1981, les sommeliers se formaient « sur le tas ». Avec la création de la section sommellerie du lycée hôtelier de Tain l’Hermitage, une véritable formation au métier de sommelier a été mise en place et a inspiré les autres écoles.

 

Le lycée hôtelier de Tain l’Hermitage a fêté ses trente ans cette année. Et le moins que l’on puisse dire c’est qu’il a servi de laboratoire pour les 40 écoles de sommellerie qui existent aujourd’hui. « Etre sommelier, c’est être au service de convives dans le cadre d’un restaurant, souvent gastronomique et de luxe », détaille Pascal Bouchet, professeur de sommellerie.

La formation accueille 12 et 14 jeunes âgés de 18 à 20 ans, « un bon chiffre pour faire émerger des spécialistes car il permet de travailler individuellement ». Pendant deux ans, les élèves vont apprendre « à bâtir les fondations invisibles de leur métier. Notre job consiste à former des employés de la restauration capables d’amener une expertise sur le vin, mais ils doivent aussi apprendre à mettre en scène un moment de rencontre entre un solide, le plat, et un liquide, le vin ».

Au fur et à mesure, ils découvrent différentes facettes du vin. « Nous commençons la formation par un stage en vinification, dans des unités de production car tout commence là : l’émergence des sensations, l’alchimie des premières émotions, l’aspect sensoriel de ce travail : le goût, les odeurs…Les vins de la vallée du Rhône constituent un partenaire majeur car ils mettent à notre disposition un œnologue diplômé et toutes leurs relations dans le monde du vin. Ces jeunes sont rapidement immergés dans la filière. Et c’est là qu’ils commencent à construire leur précieux réseau ! »

Du plaisir plus que du volume

Etre sommelier, ce n’est pas vendre du volume, mais du plaisir. Et pour cela, il faut que la théorie soit viscéralement et naturellement ancrée dans ces futurs ambassadeurs des vins. La première année, l’école se concentre sur l’apprentissage théorique : la géoviticulture, les connaissances du vignoble, l’organisation de la production, le service, la mise en scène... chaque mercredi, ils découvrent les alliances mets et vins. En seconde année, ils suivent une formation en anglais leur permettant d’aller exercer à l’étranger. « On leur fournit les outils, on les aide à construire de solides fondations… à eux de bâtir la maison au-dessus ! », image Pascal Bouchet.

Entre les périodes théoriques, les oisillons s’envolent et partent faire leurs preuves sur le terrain, sous l’œil averti de leurs professeurs. « L’entreprise est adaptée au profil du jeune, mais tous ont un point commun : ils sont réactifs et savent s’adapter, à chaque fois qu’un client passe le pas de la porte d’un restaurant, c’est une rencontre unique qui débute. » C’est d’ailleurs la personnalité du jeune qui prévaut lors de sa sélection plutôt que sa formation initiale: « nous recrutons d’abord sur leur envie et leur motivation plutôt que sur la hauteur du diplôme, même si tous ont un parcours initial dans d’hôtellerie », poursuit Pascal Bouchet. « L’idée c’est d’aiguiser chaque jour un peu plus leur curiosité, de renforcer leur autonomie, de leur donner les moyens d’analyser le monde professionnel dans lequel ils évoluent. »

Une nécessité, car à table, les cinq sens sont en éveil

 

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 « Quand un consommateur demande un conseil, il confie ses jouissances sensorielles. C’est une grande responsabilité. Et quand il part et que son œil frise encore des émotions ressenties, c’est extrêmement motivant pour le sommelier. C’est qu’il a fait ce pour quoi il a été formé ».

Pascal Bouchet, professeur de sommellerie au lycée hôtelier de Tain l’Hermitage.