Planète Rhône

Le journal des vins de la Vallée du Rhône

Les tanins

Fermes, tendus ou soyeux, les tanins font l’étoffe du vin


Les tanins font partie de la famille des polyphénols. Ces puissants anti-oxydants bénéfiques à la santé humaine exercent aussi ce rôle protecteur vis-à-vis du vin. Et bien sûr, ils confèrent au vin rouge sa structure, sa charpente.

Les vins rouges sont moins fragiles que les blancs, grâce à leurs tanins ! Ces composés agissent comme des pièges à oxygène, ce qui a pour effet de préserver leurs arômes et leur couleur d’un vieillissement prématuré.

Comment les perçoit-on en bouche ?

Le dégustateur qui prend une gorgée de vin perçoit des sensations gustatives sur sa langue (sucrée par exemple), et d’autres qui sont tactiles, comme l’astringence des tanins, perçue sur l’intérieur des joues. Ces informations sont envoyées vers la même zone du cerveau, ce qui entraîne des confusions, notamment on associe les sensations sucrée et de tanins doux. Le vocabulaire fait référence au toucher d’une étoffe : les professionnels parlent de tanins grossiers, fins, serrés, fermes, soyeux…

Des interactions

L’alcool du vin renforce l’aspect rond et fondu des tanins. Tandis que l’acidité les rend plus secs et agressifs.

D’où viennent-ils ?

Principalement, de la pellicule du raisin. On en trouve aussi dans les pépins, le bois (tann signifie chêne en breton, le tan est de la poudre d’écorce de chêne utilisé pour tanner le cuir), mais aussi le thé, le chocolat…  La richesse en tanins dépend du cépage (le tannat du Sud-Ouest porte bien son nom) et de la conduite du vignoble. La vinification cherche ensuite à extraire le potentiel acquis. L’élevage valorise et stabilise alors ce qui a été extrait. Les apports d’oxygène, de bois, la température, la durée de cuvaison… finissent de façonner le type de tanins au final.

« Mais la clé, c’est de ramasser des raisins bien mûrs, reconnait Louis Barruol, au château de St CosmeSinon, quoi qu’on fasse ensuite, impossible d’obtenir des tanins fins. Vinification et élevage se pilotent à la dégustation.  Le but ultime, c’est que les tanins soient là mais qu’on ne les remarque pas. Allier rondeur et structure. » « En 2015, les tanins de la Vallée du Rhône méridionale devraient être stylés comme en 2010, c’est le cas à Gigondas. »