Planète Rhône

Le journal des vins de la Vallée du Rhône

La délicatesse des chairs blanches

Des accords vins et volailles originaux


Bien que l’on pense davantage au vin blanc pour accompagner les volailles à chair blanche, les vins rouges peuvent également s’avérer un très bon choix pour ce type de mets.

Coquelets, poulets, pintades, chapons, dindes, font partie de la catégorie des volailles à chair blanche. Leurs saveurs subtiles demandent un peu d’attention dans le choix des vins qui les accompagnent. Que les volailles soient rôties, braisées, farcies ou en sauce, leur chair appelle des vins qui respectent la finesse du produit. Bien que l’on ait tendance à conseiller un vin blanc, il faut savoir que les vins rouges peuvent s’accorder avec la volaille sans prendre le dessus. Tout dépend de la préparation du plat, de sa garniture, de sa sauce, sans oublier la saisonnalité qui est très importante, nous explique Jean-François Sylvestre, sommelier au Bistro du’O à Vaison la Romaine.

 

Les volailles rôties et les volailles farcies

Les volailles rôties et les blancs

Commençons par la volaille toute simple, dans le four pour un rôtissage à point. Résultat, une chair délicate et dense, et une croûte croustillante à faire saliver. Le sommelier Jean-François Sylvestre, nous suggère pour l’accompagner, un Séguret blanc, “un vin léger, minéral et sur la fraîcheur”.

Les volailles farcies des fêtes

Pour ce qui est des plats plus travaillés comme les chapons ou dindes farcies - aux marrons, fruits secs, champignons - un vin blanc est requis : “plus que la fraîcheur, on cherche un vin avec davantage de puissance et de rondeur, et quelques années d’élevage” témoigne Jean-François Sylvestre. Nicolas Boffeli, chef cuisinier du restaurant Le Bateleur à Vaison la Romaine, mentionne l’appellation Saint Joseph. “À la fois gras et vif, ce vin est parfaitement équilibré et s’adapte à des plats cuisinés et riches, sans les alourdir”.

Et le rouge

Côté rouge, il faut choisir les vins peu tanniques, tendres et fruités pour ne pas assécher la viande en bouche. Un Vacqueyras est tout à fait adapté, nous explique Sarah Clément, sommelière du restaurant Christian Etienne. “Il est léger, ses tanins sont fondus, et laisse une certaine sucrosité très intéressante.”

Une recette aux saveurs aigres-douces, comme des coquelets laqués aux deux poivres et miel, se marie bien avec un Côte-Rôtie aux arômes de fruits secs, de chocolat et cannelle.

 

Les volailles mijotées : en sauce et braisées

Les volailles à la crème

Mijotée, la volaille devient plus moelleuse. Un poulet ou poularde à la crème, aux morilles etc, affectionnent le gras du vin et la longueur en bouche. Un vin blanc gras est bien venu s’il garde une certaine fraîcheur qui vivifie le plat. Sarah Clément, propose “un vin blanc structuré, puissant, toasté comme un Condrieu. Un vin enveloppant, ample, opulent mais sans excès, grâce au cépage viognier”.

Les volailles mijotées

Un poulet basquaise, un plat typé aux couleurs du soleil qui s’accorde très bien avec un vin rouge de l’appellation Côtes du Rhône Villages, par exemple un Plan de Dieu. C’est un vin fruité et équilibré avec des arômes de fruits rouges et de garrigue.

Un plat plus puissant comme un coq au vin sera associé à des vins rouges généreux comme un “vin évolué de l’appellation Rasteau, un vin structuré et équilibré, basé sur des notes chaudes de fruits rouges mûrs et d’épices”, nous explique Sarah Clément.

Que vous soyez plutôt rouge ou blanc, tout est question d’équilibre avec le plat, chacun a sa place. Le secret, c’est l’accord juste qui respectera aussi bien le vin que le plat.

 

Crédits photo: Barbara DudziAska