Planète Rhône

Le journal des vins de la Vallée du Rhône

Élever son vin, en prendre soin

Les astuces des vignerons pour nous concocter des merveilles


Une fois le vin fermenté, reste à l’élever. Comme un enfant, l’entourer de respect, le comprendre pour le guider vers un bel avenir. Non, mais quelle poésie… Et concrètement?

D’abord, on choisit dans quel contenant le vin évoluera le mieux. « On élève la plupart de nos vins en cuve, mais on a aussi quelques fûts de 450 litres, suffisamment gros pour ne pas trop boiser le vin, pour leur conserver un style fruité et élégant » explique Fanny Molinié Boyer du Château Beaubois, qui produit des rouges, blancs et rosés en Costières de Nîmes.

L’ouillage aussi, c’est primordial. Le vin conservé en barriques s’évapore en partie au travers du bois. Lorsque le niveau baisse, le vin se retrouve davantage au contact de l’air, et risque de s’oxyder. Le maître de chai surveille donc régulièrement le niveau dans tous ses fûts, pour ouiller, c’est-à-dire « faire le plein ».

« Pendant tout l’hiver, je laisse mes vins tranquilles » confie Laurent Habrard, vigneron en Crozes-Hermitage, Saint-Joseph et Hermitage, à Gervans (Drôme). Cela permet aux lies de se déposer et au vin de ne pas s’oxyder. Le Domaine, qui exporte 80% de ses vins, ne veut aucun défaut sensoriel. Il suit donc deux règles d’or : surtout ne pas brasser les vins, rouges ou blancs, et tout déguster, accompagné de son œnologue !

 « Au printemps, la température remonte et les vins se modifient » observe Fanny Molinié Boyer. « Ils ont alors souvent besoin d’air. Dans ce cas, on fait des soutirages. »  Soutirer le vin, c’est le transvaser dans une autre cuve, ou un fût. On sépare ainsi le vin de ses lies, lorsqu’il révèle des arômes de réduction, comme le chou. Ça se pilote à la dégustation. « Mais surtout, on ne fait rien de façon automatique » insiste la vigneronne. « C’est l’état du vin qui nous guide ! » 



Crédit photo: © Racorn