Planète Rhône

Le journal des vins de la Vallée du Rhône

Bistronomie : des accords intuitifs...

... Entre terre, mer et forêt


A en donner le tournis... La tendance bistronomique s'ancre dans le paysage gastrovisuel français tandis que les plats canailles remontent à l'ardoise en cette fin d'automne. Pour les accompagner, la variété des vins de la Vallée du Rhône s'impose sans hésitation pour des accords naturellement parfaits.

 

Le Fish&Chic parisien : la touche étoilée de Michel Rostang**

A Paris, la brasserie marine Dessirier tenue par Michel Rostang et ses filles revisite le Fish&Chips en… Fish&Chic ! Emblème de la street-food anglaise, le Fish&Chic -déclinaison bistronomique parisienne- présente dans un croustillant de pain noir à l’encre de seiche des bouchées de homard, de sole, de bar et de langoustines enrobées d’une panure légère façon tempura, à déguster du bout des doigts… En accompagnement, des croustillants de pommes de terre roulés en cigarettes russes et des bâtons de panisse doux au goût, le tout agrémenté d’une mousseline de petits pois et d’une sauce à la menthe et à la coriandre.

 

Entrée en scène des blancs de la Vallée du Rhône

Pour accompagner le Fish&Chic à table, Alain Ronzatti, Sommelier en Chef du Restaurant Michel Rostang **, conseillent trois vins blancs de la Vallée du Rhône présents sur sa carte : un Condrieu 2010 fruité croquant et pur, un Saint Peray 2010 pour sa force tranquille et un Lirac 2010 pour la persistance aromatique lié à ce terroir.  

 

Ventoux et Luberon : la carte postale des terroirs

En pays d’Apt, au Sanglier Paresseux , flanqué d’un Bib Gourmand du célèbre guide rouge, le chef d'origine brésilienne Fabricio Delgaudio épouse les saveurs locales. Sa terrine marbrée d'aiguillettes de faisan, tranches de foie gras, duxelles de cèpes et girolles se sert avec une compotée de pommes vanillées...  Sur ce plat canaille corsé teinté d'épices douces, c'est tout naturellement qu'il a choisi les vins rouges rhodaniens (Gigondas, Vacqueyras, Côtes du Rhône villages...), comme pour sa caille sauvage farcie avec une mousseline fine truffée ! Le printemps et l'été laissent place à une « cuisine légère avec toujours des sauces et jus savoureux. » Dans ce décor de carte postale, les vins du Ventoux et du Luberon -blancs comme rosés- s'imposent pour une clientèle « très attachée au terroir ». 


La Vallée du Rhône : terre de vins… et de truffes !

C’est en Vaucluse, en plein coeur de la Vallée du Rhône, que se tiennent les plus importants marchés aux truffes de France : Richerenches en donne le coup d’envoi, et Carpentras suit, car le département compte des truffières abondantes parfois parsemées de vignes,. Par affinité, certains noms de cuvées renvoient au nom provençal de la Tuber Melanosporum : « Les Rabasses », , « Rabassière »,. Il suffit d’une paire d’oeufs et de quelques grammes du diamant noir pour réaliser chez soi une brouillade à la truffe. A la Grande Epicerie de Paris, craquez pour le sandwich à la truffe fraîche. Réalisé à partir de seulement trois ingrédients -pain de campagne au levain, fine couche de beurre salé et lamelles de truffes fraîches- le tout repose 24h sous film au réfrigérateur afin que tous les arômes de truffe imprègnent le sandwich. Passé sous le grill du four quelques instants, il s’avère divin avec un vieil Hermitage blanc 2003, année solaire pour magnifier ce plat d’hiver.