Planète Rhône

Le journal des vins de la Vallée du Rhône

Avec quels vins accorder les champignons ?

Nos régions regorgent de champignons. Avec quels vins les accorder ?


Que ce soit avec du rouge ou avec du blanc, le vin rehausse et révèle les divins parfums des champignons. Produits exigeants et subtils, les champignons nécessitent des vins particulièrement matures. Les possibilités d’accords sont infinies ! Selon qu’ils soient crus ou cuits, cuisinés avec d’autres produits ou natures, découvrons avec quels vins les harmoniser.

L’odeur des champignons évoque la forêt, les sous-bois, l’humus. C’est cette résonance que nous recherchons dans les arômes secondaires ou tertiaires des vins. Des cèpes, aux pleurotes ou trompettes de la mort, en passant par les girolles, les morilles et les truffes, la richesse gustative des champignons est un univers que les gourmands aiment explorer. C’est le type de champignon et les ingrédients composant le plat, qui détermineront l’accord avec le vin. Voici les grandes lignes pour vous y retrouver !

 

Les vins rouges et nos mets classiques

La cuisson des champignons braisés ou en sauce, fait ressortir les saveurs de terre du champignon. Ces plats mijotés préféreront des vins rouges de garde, aux tanins souples, généreux et aromatiques, à des vins jeunes et tanniques.

Nicolas Ong, sommelier au restaurant avignonnais Christian Étienne, nous conseille de servir une daube de boeuf aux chanterelles et aux trompettes de la mort avec “un Gigondas de deux ou trois ans d’âge. Le vin développe alors des arômes de cuir, d’animal, de sous-bois mais aussi de garrigue et des saveurs mentholées”, un écho aux saveurs végétales des champignons.

 

Le duo vin blanc et champignon

En ce qui concerne les vins blancs, ceux qui sont ronds et gras s’accordent naturellement avec des plats mariant les champignons et les oeufs, le veau ou encore les volailles. Mais certains plus vifs fonctionneront parfaitement en rappelant les saveurs vertes des champignons.


Sur une omelette aux cèpes, Nicolas Ong propose de servir un Hermitage blanc. “Un vin gras, complexe et aromatique, qui déploie des notes d’oxydation lorsqu'il vieillit”. Il préfère cependant proposer un Cairanne blanc avec un risotto de girolles, pour son côté très frais, et léger dont les notes végétales font écho aux girolles.

 

Des saveurs terre et mer

N’oublions pas les accords originaux et complexes entre les produits de la mer et les champignons.

Le chef Michel Hulin, du restaurant gastronomique La Cabro d’Or aux Baux-de-Provence, propose dans sa vidéo, un carpaccio de cabillaud confit, truffe blanche et velouté de potimarron servi avec un Saint-Peray blanc. C’est un vin frais, d’une “très belle rondeur et d’une complexité aromatique qui va s’allier avec la finesse du cabillaud et agrémenter la truffe”.

Nous entrons doucement dans la période de la récolte des champignons. Une belle occasion de visiter notre terroir, riche en variétés de champignons, et de se mettre aux fourneaux !

 

Crédits photo: © itakdalee