Planète Rhône

Le journal des vins de la Vallée du Rhône

Accords vins et chocolat

Le rouge et le noir


Le chocolat noir, aux arômes intenses, est un véritable séducteur. Ses saveurs corsées convoitent les vins rouges à l’âge mûr. Attention cependant à ne pas les entrechoquer ! La force de l’un peu annihiler totalement celle de l’autre. Quelles sont les astuces pour un mariage réussi ?

 

Les caractéristiques du chocolat noir

Le pourcentage de cacao n’est pas le seul élément qui détermine la force du chocolat. “La puissance d’un chocolat n’est pas liée à son pourcentage, son terroir d’origine et le cru choisi, sont des facteurs déterminants”, nous explique Aline Géhant, artisan chocolatier à Avignon.

Plus le pourcentage est élevé, plus celui-ci sera amer et peu sucré. Alors que nous parlons de tanins pour le vin, il en est de même pour le cacao. Ce sont eux qui lui confèrent sa puissance. En effet, le cacao “présente une grande similitude de process avec le vin dans la complexité de son élaboration ” témoigne Laurence Castelain de la chocolaterie artisanale Castelain.

 

Le rouge et le noir

Le chocolat noir s’allie à merveille avec nos vins rouges secs de la Vallée du Rhône. Très tanniques et puissants, les vins rouges doivent trouver un terrain d’entente face à l’amertume et à la grande complexité organoleptique du cacao.

Laurence Castelain nous explique : “dans la recherche d’accords chocolat et vins, nous pouvons avoir deux approches différentes. Le chocolat peut être un support pour développer la complexité des arômes du vin ou bien l’inverse. Je travaille de la première manière”. Le mariage du vin rouge et du chocolat noir pourrait être périlleux, et pourtant, mené avec brio il donne un concert des plus harmonieux.

Un des cépages présents dans les vins de la vallée du Rhône et ami du chocolat noir, est sans aucun doute le grenache. En vieillissant, il développe un nez épicé (muscade, cannelle, vanille), de garrigue mais aussi et surtout, de torréfaction qui flattent les saveurs du chocolat.

Les vins doux naturels rouges de l'appellation Rasteau quant à eux, apportent de la douceur à un chocolat fort en cacao pour des mariages suaves.

 

Les accords mets et vins

Du salé au sucré, le vin rouge et le chocolat noir ont leur place. Ce mois-ci, le chef Bruno D’Angélis présente à la chocolaterie Castelain, un canard rôti à la sauce chocolat. Laurence Castelain nous conseille pour accompagner cette recette, “un vin de la zone septentrionale de l'appellation Cornas ou Côte Rôtie, tous deux charpentés, élégants et sur le fruit noir”.

Pour nous régaler d’un fondant au chocolat noir intense, Laurence Castelain nous guide sans hésitation vers un “vin doux Rasteau, 100 % grenache. Un accord parfait ! ”.

En mai 2015, dans le cadre d’ateliers de dégustation, Aline Géhant crée en collaboration avec Nicolas Ong, sommelier au restaurant avignonnais Christian Étienne, deux accords avec un vin rouge de l'appellation Vacqueyras. Le premier, un chocolat à la ganache noire et pulpe de framboise, le deuxième une ganache noire à l’infusion de gingembre. “Les deux accords sont équilibrés et fonctionnent très bien. La framboise renforce le fruit et la longueur en bouche du vin, tandis que la ganache noire gingembre révèle, elle, une certaine fraîcheur et une ampleur au vin“ nous explique-t-elle. “Nous souhaitions montrer que deux chocolats, peuvent mettre en lumière les différentes qualités d’un même vin.”.

Crédits photo: © Leszek Kobusinski