Poisson

Terrine de saint-jacques

Difficulté
Prix
Temps de préparation :

Préparation

Retirez toutes les arêtes des filets de poisson. Détaillez le saumon en lanières de 3 cm d’épaisseur et de 10 cm de long et le cabillaud en tronçons. Faites pocher les lanières de saumon 2 min dans de l’eau bouillante salée puis égouttez-les. Plongez dans la même eau les morceaux de cabillaud, laissez-les cuire 5 min puis égouttez-les.

Rincez et épongez les noix de saint-jacques. Mettez-les à cuire dans le beurre fondu dans une poêle, 30 secondes de chaque côté. Faites chauffer le lait dans une casserole, ajoutez-y la mie de pain. Retirez du feu et mélangez afin d’obtenir une pâte. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Émiettez le cabillaud dans un saladier. Ajoutez la pâte de pain, la crème, les jaunes d’œufs et les herbes. Salez, poivrez et mélangez. Battez les blancs en neige molle, incorporez-les à la farce de poisson et mélangez.

Préchauffez le four à th. 4 (120 °C). Étalez au fond d’une terrine huilée une couche de 2 cm de farce, posez dessus une couche de saint-jacques, de la farce, des lanières de saumon et de nouveau de la farce. Continuez ainsi en alternant, puis tassez et couvrez d’une feuille d’aluminium. Faites cuire la terrine au bain-marie dans le four durant 1h15. Laissez-la refroidir et mettez-la 12 h au réfrigérateur.

Notre conseil : ?

Accompagnez d’une sauce à base de crème fraîche, de jus de citron et de fines herbes, ou d’une mayonnaise aux herbes.

Recettes et illustrations réalisées par Cuisine et Vins de France.

Ingrédients

  • 15 noix de saint-jacques
  • 800 g de filet de cabillaud
  • 500 g de filet de saumon frais
  • 4 œufs
  • 20 cl de crème fraîche
  • 150 g de mie de pain
  • 10 cl de lait
  • 20 g de beurre
  • 4 cuil. à soupe de persil, cerfeuil, ciboulette ciselés
  • sel
  • poivre du moulin
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