Poisson

Terrine de raie

Difficulté
Prix
Temps de préparation :

Préparation

Mettez les morceaux de raie dans une grande cocotte, couvrez-les d’eau, ajoutez le sel et le court-bouillon, portez à ébullition et laissez frémir pendant 10 min.

Mettez les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide afin de les ramollir, coupez les tomates séchées en petits morceaux, égouttez les câpres et ciselez les herbes. Égouttez le poisson et filtrez le bouillon de cuisson. Éliminez la peau et le cartilage de la raie (encore chaude), effeuillez la chair.

Faites bouillir 40 cl du court-bouillon filtré, puis, hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées. Mélangez bien. Ajoutez les herbes en remuant. Versez dans une terrine 1 cm de gelée aux herbes, laissez un peu prendre au frais, puis posez dessus une couche de raie, parsemez de morceaux de tomate et de câpres, versez de la gelée aux herbes et montez ainsi la terrine jusqu’à épuisement des ingrédients.

Versez le reste de gelée et mettez au réfrigérateur pour 12 h. Au moment de servir, trempez quelques secondes la terrine dans de l’eau bouillante pour qu’elle se détache facilement, renversez-la sur une planche et découpez-la en tranches.

Recettes et illustrations réalisées par Cuisine et Vins de France.

Ingrédients

  • 1,2 kg d’aile de raie en morceaux
  • 100 g de tomates séchées
  • 50 g de câpres au vinaigre
  • 10 grandes feuilles de gélatine (10 x 2 g)
  • 12 brins de cerfeuil
  • 10 brins de persil
  • 1 sachet de court-bouillon
  • gros sel de mer
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