Viande

Terrine de pot-au-feu

Difficulté
Prix
Temps de préparation :

Préparation

Mettez la viande dans une marmite et couvrez-la d’eau froide. Portez à ébullition, écumez. Ajoutez alors l’oignon piqué de clous de girofle, le thym, le laurier, les gousses d’ail écrasées. Salez, poivrez et laissez cuire pendant 2h30 à feu doux.

Épluchez le céleri, les carottes, les navets, lavez les poireaux. Coupez tous ces légumes en tronçons. Ajoutez-les dans la marmite et poursuivez la cuisson pendant 30 min. Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Égouttez la viande et les légumes, laissez-les refroidir.

Filtrez 30 cl de bouillon de cuisson, remettez-le dans une casserole et ajoutez le fond de veau. Amenez à ébullition et laissez bouillir 1 min tout en mélangeant. Éteignez le feu et incorporez la gélatine bien égouttée. Remuez longuement pour qu’elle soit bien dissoute. Coupez la viande en cubes, mettez-les dans un saladier avec les légumes. Coulez deux louches de bouillon à la gélatine dans une terrine et mettez au frais 15 min.

Remplissez la terrine du mélange viande-légumes. Coulez le reste du bouillon dans la terrine : il doit recouvrir complètement les ingrédients. Mettez au frais pour 24 h. Démoulez la terrine et servez-la en tranches peu épaisses avec une salade tiède de petites pommes de terre à chair ferme.

Recettes et illustrations réalisées par Cuisine et Vins de France.

Ingrédients

  • 2 kg de paleron
  • 1/2 céleri rave
  • 4 carottes
  • 4 navets
  • 3 poireaux
  • 1 oignon
  • 3 clous de girofle
  • 3 gousses d’ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 12 grandes feuilles de gélatine (12 x 2 g), 1 branche de thym
  • 2 cuil. à soupe de fond de veau en poudre
  • sel
  • poivre
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