Viande

Terrine de pintade

Difficulté
Prix
Temps de préparation :

Préparation

Coupez les filets et les cuisses désossées de la pintade (réservez le reste de la chair) en longues lanières et mettez-les dans un plat creux avec le cognac et les quatre-épices. Salez, poivrez, mélangez bien et laissez mariner 3 h au frais.

Égouttez les morceaux de pintade et réservez la marinade. Passez le reste de la chair de la pintade au hachoir (ou au robot, sans hacher trop finement) avec le jambon, les échalotes et le persil.

Versez dans un saladier avec l’œuf battu et la marinade, salez, poivrez et mélangez. Préchauffez le four à th. 5 (150°C). Tapissez une terrine avec la crépine, en la laissant largement dépasser. Disposez la moitié des couennes découpées en morceaux, côté gras contre le fond.

Montez la terrine en alternant une couche de farce de volaille et un morceau de filet ou de cuisse jusqu’à épuisement des ingrédients. Recouvrez du reste de couenne, rabattez la crépine. Mélangez la farine avec un peu d’eau. Formez un boudin, posez-le sur le bord de la terrine, placez le couvercle et appuyez pour le « sceller » avec la pâte. Enfournez pour 2 h.

Sortez la terrine du four, décollez le couvercle et récupérez le liquide de cuisson qui s’est formé. Préparez la gelée avec ce liquide complété d’eau si nécessaire. Versez la gelée dans la terrine. Laissez refroidir avant de la mettre au frais 24 h.

Recettes et illustrations réalisées par Cuisine et Vins de France.

Ingrédients

  • 1 pintade fermière désossée et découpée
  • 250 g de jambon blanc un peu gras
  • 1 crépine
  • 2 couennes
  • 150 g de farine
  • 1 œuf
  • 2 échalotes
  • 15 cl de cognac
  • 1 cuil. à café de quatre-épices
  • 1 sachet de gelée instantanée
  • persil
  • sel
  • poivre
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