Poisson

Terrine de merlan printanière

Difficulté
Prix
Temps de préparation :

Préparation

Nettoyez les asperges et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce que les tiges soient tendres sous la pointe d’un couteau. Égouttez-les délicatement et coupez-les à un tiers de leur hauteur. Réservez les pointes.

Passez les tiges au mixeur avec la moitié de la crème, 4 œufs entiers, 1 cuillerée à café d’estragon ciselé, du sel et du poivre. Réservez au frais. Passez les filets de merlan au mixeur avec les restes de crème et d’œufs, 1 cuillerée à café d’estragon ciselé, du sel et du poivre.

Préchauffez le four à th. 7 (210°C). Beurrez un moule à cake. Versez la purée de merlan dedans et tapez le fond du moule sur le plan de travail pour bien la tasser. Recouvrez de purée d’asperges. Couvrez le moule d’une feuille d’aluminium, posez-le dans un plat à moitié rempli d’eau frémissante et faites cuire au bain-marie 1h10 au four.

Quand la terrine est cuite, sortez-la du four et laissez-la refroidir à température ambiante. Puis réservez-la 24 h au réfrigérateur. 30 min avant de servir, coupez les pointes d’asperges en deux dans le sens de la longueur et passez-les rapidement à la poêle dans l’huile d’olive. Démoulez la terrine et décorez-la des pointes d’asperges.

Recettes et illustrations réalisées par Cuisine et Vins de France.

Ingrédients

  • 400 g de filets de merlan
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 8 œufs
  • 15 cl de crème fraîche
  • 20 g de beurre
  • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 1 botte d’estragon
  • sel
  • poivre du moulin
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