Viande

Terrine de lapin aux noix

Difficulté
Prix
Temps de préparation :

Préparation

Préparez la marinade : pelez et émincez l’oignon, la carotte et l’ail. Pelez les échalotes, hachez-les. Mettez-les dans une terrine, ajoutez les autres éléments. Détaillez le râble du lapin en filets, déposez- les dans la terrine avec le reste du lapin, le jambon, l’échine, le lard gras. Laissez mariner au frais pendant 24 h.

Le lendemain, rincez la crépine à l’eau. Égouttez les viandes. Coupez le jambon en dés et réservez-les avec quelques filets de lapin. Hachez le reste des viandes marinées avec la grosse grille d’un hachoir (ou au robot, pas trop finement).

Préchauffez le four à th. 6-7 (200°C). Tapissez la terrine avec la crépine en la faisant largement déborder, puis mettez des bardes de lard au fond et contre les parois. Montez la terrine par couches en alternant cerneaux de noix, hachis, filets de lapin et dés de jambon. Recouvrez d’une barde de lard, rabattez la crépine, fermez la terrine. Faites cuire au bain-marie au four 1h15, puis prolongez la cuisson 15 min sans le couvercle.

Laissez refroidir la terrine hors du four 30 min. Ensuite, posez dessus un carton fort découpé à la dimension et entouré d’une feuille d’aluminium, mettez un poids pour bien la tasser et réservez-la au frais 48 h avant de servir.

Recettes et illustrations réalisées par Cuisine et Vins de France.

Ingrédients

  • 1 beau lapin désossé
  • 125 g de jambon de Paris
  • 125 g d’échine de porc
  • 200 g de lard gras
  • 5 bardes de lard gras
  • 100 g de cerneaux de noix
  • 1 crépine de porc
  • Pour la marinade : 50 cl de vin blanc sec
  • 5 cl de cognac
  • 1 cuil. à soupe d’huile
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 1 carotte
  • 1 gousse d’ail
  • estragon
  • persil
  • thym
  • laurier
  • 10 grains de poivre noir
  • 20 g de sel
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