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Terrine de foie gras aux topinambours

Difficulté
Prix
Temps de préparation :

Préparation

Préparez le foie gras : séparez les deux lobes, retirez les veines avec un couteau pointu, rincez à l’eau froide, épongez. Déposez le foie dans une terrine, parsemez d’une cuillerée à café de sel et de poivre blanc concassé, versez le sauternes, couvrez et laissez 12 h au réfrigérateur.

Préchauffez le four à th. 5 (150°C). Posez la terrine dans un plat rempli d’eau chaude, et faites cuire 20 min. Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir. Faites cuire les topinambours 25 min à l’eau bouillante salée. Pelez-les tièdes, et coupez-les en tranches de 1 cm d’épaisseur. Sortez le foie du four, égouttez-le, laissez-le refroidir puis coupez-le en tranches.

Faites fondre les feuilles de gélatine égouttées dans 10 cl d’eau bouillante, mélangez, incorporez l’armagnac et laissez tiédir. Versez dans une terrine 1 cm de gélatine, étalez une couche de foie gras, puis une couche de topinambours. Continuez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par la gelée. Mettez 12 h au moins au réfrigérateur.

Au moment de servir, démoulez la terrine en la trempant rapidement dans l’eau chaude. Découpez-la en tranches régulières, ajoutez des lamelles de truffe et servez accompagné d’une petite salade d’herbes fraîches mélangées.

Notre conseil : ?

Vous pouvez remplacer les topinambours par des coeurs d’artichauts cuits.

Recettes et illustrations réalisées par Cuisine et Vins de France.

Ingrédients

  • 1 foie gras de canard cru de 600 g
  • 10 cl de sauternes
  • 500 g de topinambours
  • 1 truffe
  • 6 grandes feuilles de gélatine (6 x 2 g)
  • 1 cuil. à café d’armagnac
  • sel
  • 1 cuil. à café de poivre blanc concassé
  • poivre
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