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Terrine de foie gras aux noix

Difficulté
Prix
Temps de préparation :

Préparation

Séparez les lobes des foies et plongez-les 2 h dans beaucoup d’eau avec des glaçons. Ainsi, les foies dégorgent le sang contenu dans les petits vaisseaux. Épongez les foies, dénervez-les sans les abîmer. Mélangez le sel, le poivre et un soupçon de muscade avec les cerneaux de noix concassés (réservez-en quelques-uns pour le décor).

Roulez les lobes dans ce mélange puis disposez-les dans une terrine en mouillant avec le muscat. Appuyez fort pour tasser la préparation. Couvrez d’une feuille d’aluminium et réservez au réfrigérateur 1 nuit. Prévoyez une petite planche découpée aux dimensions de la terrine.

Préchauffez le four à th. 2-3 (70°C). Déposez la terrine couverte d’aluminium dans un bain-marie et enfournez pour 1h20. Si nécessaire, ajoutez de l’eau en cours de cuisson. Sortez la terrine du four, laissez tiédir, récupérez la graisse de cuisson avec une cuillère, filtrez-la et réservez-la. Posez la petite planche sur le foie gras pour le tasser et lestez-la avec des poids. Mettez au frais pendant au moins 4h.

Retirez la planche, nettoyez le bord de la terrine, décorez avec les cerneaux de noix réservés. Faites un peu chauffer la graisse de cuisson et coulez-la sur le foie. Remettez la terrine couverte au réfrigérateur et laissez-la de 2 à 4 jours.

Notre conseil : ?

Sortez-la 30 min avant de la consommer et servez avec des tranches de pain d’épice toastées.

Recettes et illustrations réalisées par Cuisine et Vins de France.

Ingrédients

  • 2 foies gras de canard (600g au total)
  • 150g de cerneaux de noix
  • 25cl de muscat de Beaumes-de-Venise
  • Noix de muscade
  • Fleur de sel (à raison de 12 g par kilo de foie)
  • Poivre du moulin
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