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Terrine de champignons à la compotée de raisins

Difficulté
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Temps de préparation :

Préparation

Coupez la partie terreuse des champignons, rincez-les. Émincez cèpes et girolles. Dans une poêle, faites revenir les cèpes avec un tiers de l’huile d’olive, 1 échalote et 1 gousse d’ail émincées, salez, poivrez. Retirez les cèpes et réservez le jus de cuisson.

Répétez l’opération pour les girolles et les trompettes en conservant le jus des girolles mais pas celui des trompettes. Remettez tous les champignons dans la poêle et faites-les cuire jusqu’à perte complète d’eau. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faites réduire de moitié le jus de cuisson des cèpes et des girolles, ajoutez la crème, faites réduire à nouveau d’un tiers.

Incorporez à la sauce les feuilles de gélatine essorées, remuez jusqu’à ce qu’elles aient fondu, ajoutez les champignons et les herbes ciselées. Vérifiez l’assaisonnement. Versez le mélange dans une terrine rectangulaire. Couvrez d’une planchette et d’un poids et mettez au frais 8 h au moins. Préparez la compotée.

Rincez, essuyez et égrenez les raisins. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez le vinaigre, le sucre et les grains de raisin. Laissez cuire 5 à 6 min, puis mettez au frais.

Notre conseil : ?

Servez la terrine en tranches avec la compotée de raisins.

Recettes et illustrations réalisées par Cuisine et Vins de France.

Ingrédients

  • 250 g de cèpes
  • 250 g de girolles
  • 250 g de chanterelles ou de trompettes de-la-mort
  • 500 g de raisins (muscat ou chasselas)
  • 3 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • 1/2 bouquet de cerfeuil
  • 5 brins d’estragon
  • 25 cl de crème liquide
  • 25 g de beurre
  • 6 cl d’huile d’olive
  • 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
  • 1 cuil. à soupe de sucre en poudre
  • 4 grandes feuilles de gélatine (4 x 2 g)
  • sel
  • poivre
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