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Terrine de cèpes et de shitakés au confit de canard

Difficulté
Prix
Temps de préparation :

Préparation

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Nettoyez les champignons, séparez les pieds des têtes. Coupez les plus grosses en morceaux. Faites cuire les pieds dans 1 litre d’eau avec la tablette de bouillon émiettée pendant 15 min. Égouttez-les (réservez le bouillon) et taillez-les en lamelles. Faites fondre les feuilles de gélatine essorées dans le bouillon. Lavez puis ciselez l’estragon et la ciboulette. Pelez et écrasez la gousse d’ail. Faites revenir les cuisses de canard dans une poêle sur feu doux pendant 5 min. Laissez tiédir. Retirez la peau, désossez les cuisses et effilochez la chair.

Dans la même poêle, faites sauter 3 min les têtes de champignons avec l’ail en remuant, puis ajoutez la chair de canard et les fines herbes. Salez, poivrez, mélangez et laissez mijoter 10 min. Versez un peu de gelée dans le fond d’une terrine, déposez une couche de pieds de champignons, recouvrez d’une couche de mélange têtes de champignons et chair de canard, et recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients. Versez de la gelée jusqu’au bord de la terrine. Mettez au frais au moins 12 h avant de servir.

Ne jetez pas la peau des cuisses de canard confit. Coupez-la en petits morceaux et faites-les dorer à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant, et servez à l’apéritif.

Recettes et illustrations réalisées par Cuisine et Vins de France.

Ingrédients

  • 600g de cèpes
  • 800g de shitakés (champignons asiatiques)
  • 2 cuisses de confit de canard
  • 1 tablette de bouillon de volaille
  • 6 feuilles de gélatine (6 x 2 g)
  • 1 bouquet d’estragon et de ciboulette
  • 1 gousse d’ail
  • Sel
  • Poivre
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