Poisson

Pressé de poireaux au saumon fumé

Difficulté
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Temps de préparation :

Préparation

Coupez le pied et le vert des poireaux, fendez-les en croix puis rincez-les. Faites chauffer 1 litre d’eau dans le compartiment inférieur d’un cuit-vapeur, mettez les poireaux dans le compartiment perforé et faites-les cuire à la vapeur à couvert 20 min, puis laissez-les tiédir. Hachez finement le cerfeuil.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les ramollir. Versez 1 louche (10 cl) d’eau de cuisson des poireaux dans un bol et faites-y fondre la gélatine égouttée. Ajoutez le cerfeuil, le vinaigre, du sel, du poivre et laissez tiédir.

Tapissez un petit moule à cake de film alimentaire. Épongez bien les poireaux avec du papier absorbant pour exprimer toute l’eau. Remplissez une terrine en intercalant poireaux et saumon fumé et en mettant entre chaque couche un peu de vinaigrette à la gélatine. Tassez bien et mettez au réfrigérateur au moins 12 h.

Préparez la sauce : dans un bol, versez l’huile, la sauce soja, les graines de sésame, poivrez et émulsionnez à la fourchette.

Notre conseil : ?

Pour servir, démoulez la terrine et découpez-la en tranches, de préférence avec un couteau électrique. Servez-la nappée de sauce. Pour décorer la terrine, vous pouvez faire frire dans un peu d’huile quelques lanières de poireau.

Recettes et illustrations réalisées par Cuisine et Vins de France.

Ingrédients

  • 360 g de tranches de saumon fumé
  • 1,5 kg de petits poireaux
  • 4 cuil. à soupe de vinaigre de miel
  • 3 grandes feuilles de gélatine (3x2g)
  • 1/2 bouquet de cerfeuil
  • sel
  • poivre

 

Pour la sauce :

 

  • 4 cuil. à soupe d’huile
  • 1,5 cuil. à soupe de sauce soja
  • 2 cuil. à soupe de graines de sésame
  • poivre
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