Viande

Pot-au-feu de foie gras landais

Difficulté
Prix
Temps de préparation :

Préparation

Pelez les oignons, les carottes et les navets, tronçonnez les plus gros. Effilez les haricots, nettoyez les poireaux. Faites bouillir 2L d’eau avec les tablettes dans un faitout. Plongez-y 15 min les carottes et les navets, 10 min les haricots, les poireaux et les oignons. Égouttez les légumes (réservez le bouillon) et passez-les sous l’eau froide pour qu’ils restent croquants. Placez les légumes dans une passoire au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, pour les tenir au chaud.

Dénervez grossièrement les foies en les abîmant le moins possible. Posez chaque foie sur du film plastique. Salez-les et faites couler le jus de truffe entre les lobes. Refermez le film bien serré sur les foies, pour leur donner une forme régulière. Faites pocher 20 min dans le bouillon frémissant.

Pendant ce temps, coupez la base du pied des girolles. À l’aide d’un pinceau, éliminez les impuretés. Si elles sont en conserve, épongez-les. Faites-les sauter au beurre dans une poêle à feu vif pour éliminer leur eau. Salez, poivrez. Égouttez les foies, déballez-les. Posez-les sur un plat préchauffé avec les légumes et les girolles. Parsemez de poivre et de fleur de sel, et servez.

Recettes et illustrations réalisées par Cuisine et Vins de France.

Ingrédients

  • 2 foies gras de canard crus de 400 g chacun
  • 16 petites carottes
  • 8 petits navets
  • 800 g de haricots verts extra-fins
  • 8 blancs de poireaux
  • 16 oignons grelots
  • 800 g de girolles
  • 15 cl de jus de truffe (facultatif)
  • 40 g de beurre
  • 3 tablettes de bouillon de volaille
  • poivre concassé
  • fleur de sel
  • sel fin (à raison de 12 g par kg de foie)
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