Viande

Pot-au-feu aux trois viandes

Difficulté
Prix
Temps de préparation :

Préparation

Dégraissez le plat de côtes. Mettez-le dans une cocotte avec la macreuse, le jarret, le bouquet garni, l’oignon piqué des clous de girofle, l’ail pelé, le gros sel et le poivre. Couvrez d’eau, portez à ébullition en écumant. Laissez frémir 2h.

Pendant ce temps, nettoyez les poireaux, liez-les en botte. Pelez les navets et les carottes. Épluchez le céleri-rave, coupez-le en cubes. Effilez et tronçonnez la branche de céleri. Nettoyez le fenouil et détaillez-le en quartiers. Lavez et coupez la tomate en dés.

Au bout de 2 h de cuisson des viandes, ajoutez les légumes et poursuivez la cuisson 15 min. Plongez alors les os à moelle emballés dans des mousselines et laissez frémir 15 min. Émulsionnez l’huile, le vinaigre, la moutarde, du sel et du poivre.

Ajoutez l’œuf dur haché et les herbes ciselées. Faites tiédir quelques secondes au micro-ondes. Égouttez les viandes. Disposez-les dans un plat de service avec les légumes, arrosez d’une louche de bouillon et servez avec la vinaigrette tiède et la moelle étalée sur du pain toasté, avec du gros sel.

Recettes et illustrations réalisées par Cuisine et Vins de France.

Ingrédients

  • 1 kg de plat de côtes
  • 1,2 kg de macreuse
  • 1 kg de jarret de veau
  • 2 os à moelle
  • 6 petits poireaux
  • 6 petits navets
  • 6 petites carottes
  • 1/2 boule de céleri-rave
  • 1 cœur de céleri branche
  • 1 bulbe de fenouil
  • 1 tomate
  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 cuil. à soupe de gros sel
  • 6 grains de poivre
  • Pour la sauce :
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre
  • 1 cuil. à café de moutarde
  • 1 œuf dur
  • persil plat
  • ciboulette
  • cerfeuil
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