Poisson

Poissons rouges, olives noires et artichauts violets

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Préparation

Poissons rouges, olives noires et artichauts violets

La partie la plus délicate de cette recette, c’est de tirer les filets des poissons. Cela se fera plus aisément à l’aide d’un couteau tranchant, fin et souple, ensuite il vous faudra éliminer les arêtes, et pour cela, repérez-les en tâtant la chair du poisson du bout des doigts et ôtez-les à l’aide d’une pince à épiler. Une fois cette opération effectuée avec brio, réservez au frais les filets mignons.

Tournez les petits artichauts afin d’éliminer les parties les plus vertes et les plus dures, coupez les en deux, dans le sens le la hauteur, enlevez la barbe si toutefois il y en a, puis épluchez le pied, pour ne conserver que la moelle. Plongez les dans de l’eau citronnée qui évitera l’inesthétique oxydation. Quand l’opération est finie, posez les artichauts coté cœur dans une poêle avec un fond d’huile d’olive, à feu moyen pendant dix minutes, tournez les ensuite coté feuilles pour une quinzaine de minutes. Ils doivent être croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur. Laissez les dans la poêle chaude, le temps de cuire le poisson.

Posez les filets de rougets, coté peau, pour une minute dans une poêle à feu moyen avec de l’huile d’olive au fruité vert très marqué et ensuite deux minutes coté chair.

Les cuissons terminées, dressez les assiettes, en commençant par des traces esthétiques d’olives de Nyons réduites en purée, puis harmonieusement les petits artichauts, et pour finir, posez délicatement, un après l’autre, les filets. Chauffez rapidement la poêle et déglacez avec le jus d’un demi-citron nappez le contenu des assiettes avec le jus obtenu, arrosez d’un filet d’huile d’olive crue, râpez finement un peu de zeste du citron, posez de petites feuilles de basilic et quelques grains de fleur de sel, poivrez avec générosité avec du poivre sauvage et le tour est joué.

Ingrédients

  • 500g de filets de rougets
  • 6 artichauts
  • 1 citron
  • Huile d'olive
  • Olives de Nyons
  • Basilic
  • Fleur de sel
  • Poivre sauvage

 

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