Viande

Chartreuse de chou au petit-salé à la lorraine

Difficulté
Prix
Temps de préparation :

Préparation

Plongez les jarrets dans de l’eau frémissante avec le bouquet garni et l’oignon piqué. Écumez et laissez cuire 40 min. Ajoutez les saucisses et laissez sur le feu 20 min. Égouttez les viandes, réservez 2 louches de bouillon. Durant ce temps, pelez les oignons, les échalotes et les carottes. Émincez-les tous finement et faites-les revenir avec le beurre dans une poêle 5 min à feu doux.

Égouttez. Nettoyez le chou et détachez les feuilles. Blanchissez-les 3 min à l’eau bouillante salée, puis égouttez-les sur un torchon. Posez la couenne dans une cocotte, tapissez le fond et les bords avec les plus belles feuilles de chou. Hachez les feuilles restantes au couteau, mélangez-les avec les légumes. Salez peu (à cause des viandes demi-sel), poivrez, remuez.

Coupez les saucisses en rondelles épaisses. Désossez et tranchez les jarrets. Placez dans la cocotte une couche de tranches de jarret, couvrez de légumes, puis de saucisse. Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients. Rabattez les feuilles de chou. Versez une louche du bouillon de cuisson, couvrez et faites mijoter 1 h, en ajoutant du bouillon si nécessaire.

Notre conseil : ?

Servez très chaud, directement dans la cocotte : la chartreuse se coupe en parts, comme un gâteau.

Recettes et illustrations réalisées par Cuisine et Vins de France.

Ingrédients

  • 1,8 kg de jarret de porc demi-sel
  • 2 saucisses de Morteau
  • 1 couenne de porc
  • 1 chou vert frisé
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 2 échalotes
  • 1 bouquet garni
  • 1 oignon piqué de 1 clou de girofle
  • 30 g de beurre
  • sel
  • poivre
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