Gambas piquées de vanille Bourbon, Sauté de poire au gingembre
Avec un Côtes du Rhône blanc Domaine de la Janasse 2005.
Ce Côtes du Rhône blanc à base de Grenache, Bourboulenc, Clairette et Viognier, vif et frais, aux arômes de fleurs, de fruits jaunes et d’agrumes donne la fraîcheur et l’acidité nécessaires à ce plat. Il est en effet tout en rondeur et en onctuosité grâce à la présence de vanille, à la douceur de la sauce, au moelleux et à l’iode des gambas.
Ingrédients pour 4 personnes :
4 grosses gambas
2 gousses de vanille
20g d’huile d’olive et 20g de beurre pour la cuisson
Assaisonnement :
2 poires
20g de beurre
20g de gingembre frais coupé en fine julienne
10g de sucre, 4 graines de cardamome
1/2 L de jus d’orange
50g de beurre
50g d’huile d’olive
Éplucher et couper les poires en 2. Les cuire avec le gingembre, le beurre, le sucre, la cardamome et 2dl d’eau dans une poêle anti-adhésive en les retournant régulièrement.
Lorsque l’eau de cuisson est totalement évaporée et que les poires sont moelleuses, les colorer dans le caramel qui s’est formé dans la poêle. Réserver au chaud.
Faire bouillir le jus d’orange avec le beurre et l’huile d’olive jusqu’à consistance nappante.
Décortiquer les gambas. Piquer la queue d’un morceau de gousse de vanille. Les assaisonner et les poêler à l’huile et au beurre en les gardant nacrées à cœur.
Dresser en assiette plate une poire et une gamba. Napper de sauce.
Côtes d’agneau farcies d’une compote de légumes provençaux au chèvre frais
avec un Côtes du Rhône Villages Cairanne rouge Domaine Delubac, cuvée l’Authentique 2004.
Puissant et chaleureux mais aux tanins bien fondus, ce Côtes du Rhône villages Cairanne, élaboré à base de Grenache, de Mourvèdre et de Syrah forme un accord harmonieux avec ce plat. Les arômes de garrigue et le soyeux du vin enrobent et prolongent les saveurs toutes provençales de ce dernier.
Ingrédients pour 4 personnes :
8 côtes d’agneau
100 g de crépine
16 petits bouchons de chèvre
Farce :
1 courgette
1 aubergine
1/2 poivron rouge
2 côtes de blette
1 oignon
100 g d’épinard
50 g de parmesan
Pistou :
2 dl d’huile d’olive
Couper tous les légumes en dés de 5mm de côté. Les faire sauter à l’huile d’olive séparément. Les égoutter en pressant légèrement et ajouter le parmesan.
Sur chaque côte d’agneau assaisonnée, déposer un bouchon de fromages de chèvre. Couvrir avec une belle cuillérée de farce. Rouler dans la crépine. Verser une goûte d’huile.
Cuire 10 mn à feu fort et finir de colorer sous le grill. Servir accompagné de panisses ou de courgette au romarin et d’un jus fin d’agneau.
Millefeuille de pain d’épice au Roquefort et Rasteau vin doux naturel 2000 Domaine André Roméro à Rasteau (Vaucluse)
Cette préparation sucrée/salée est servie avec une salade verte au moment du fromage. Pour la mettre en valeur, Christian Etienne conseille un Rasteau VDN 100 % grenache : « la rencontre entre le Roquefort, toujours un peu sucré, et ce vin doux est un moment de douceur et de sensualité. Le pain d’épice renforce et équilibre ce dialogue, à la fois viril et féminin. »
